Elegimos a Amancay Gaspar para conversar sobre el tema por su pasión por la cocina y por nuestra cocina, por pertenecer a una familia para la que cocinar se ejerce en un tramado indisoluble con el resto de las manifestaciones culturales, por ser docente de la Tecnicatura de Cocina Regional y Cultura Alimentaria, que se dicta en la localidad de Tumbaya, y haber sido galardonada para representar a la cocina jujeña en el programa televisivo Cocineros Argentinos.

Nos dice que “amé la cocina desde siempre. Desde los siete años sabía lo que quería hacer de mi vida, pero en ese entonces no había una carrera gastronómica como la que tenemos ahora. Se decía que si quiere ser cocinera, ¿cómo no tiene más expectativa en la vida? Por suerte esto fue cambiando”.

Nos explica que “para nosotros, la gastronomía está muy ligada a la cultura. Los sabores nos llevan a momentos intensos de nuestra vida, pero cuando empecé a estudiar vi que todas las materias estaban basadas en las técnicas europeas. No hablaba nada de América, ni siquiera de México. Te estoy hablando del año 99, y eso fue una decepción. Tenemos tanto nosotros, y no entendía como en Buenos Aires, que es parte de Argentina, no se conozca”.

Lamenta que “en eso estamos contra reloj, porque los que conocen esa cocina se van yendo. Por otra parte, el turismo tiene un impacto muy grande sobre la gastronomía regional. No quiero hablar mal del turismo, pero tiene también sus consecuencias negativas. Las abuelas sabían utilizar la riqueza de nuestros granos de maíz para cada preparación, pero hoy se les pide a los productores maíces con una mayor variedad de colores para venderlos como suvenir, y se van perdiendo tantos que tienen usos específicos en nuestra cocina regional”.

Nos cuenta que “así se van perdiendo muchas ollas porque los alfareros toman como molde otras actuales, que se venden más y se dejan de hacer yuros, tinajos, birques. Renegaba porque veía muchos restoranes en Tilcara que anunciaban cocina regional, y te servían risoto de quinoa y lomo de llama al vino tinto, y eso no es cocina regional. Es cocina con productos regionales, cosa que queda muy rico pero debe dársele su nombre”.

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ROLL DE LLAMA CON MUÑA MUÑA

Nos cuenta que “el plato con que gané la final tiene que ver un poco con la casualidad. Quería hacer lomo de llama con quinua, pero la producción no me trae lomo sino otra parte. Entonces pensé en el roll, y como en ese tiempo daba clases en El Moreno, en la Puna, tenía un poco de muña muña que alguien me había dado. Me había quedado en la mochila y lo había llevado a Tecnópolis, donde se hacía la competencia”.

Recuerda que “pensé que el sabor de la muña va muy bien con la carne roja, y así armé el plato. Estaba majando la carne, había hecho una preparación de aceite de oliva y muña muña con ajo, y terminé creando un plato con mucha personalidad”.